鸡蛋的厨房炼金术（译）
　题为蛋厨房炼金术，说的还只是最简单的煮蛋：六岁的时候他老妈告诉他，蛋应该这样煮：准备好两只室温下的蛋，1升冷⽔，2勺食盐；在蛋大的那一头刺一个小孔，把⽔和食盐加⼊锅中，⽔要盖过蛋；把⽔烧开，然后把火开小一点慢慢炖。武煮为两到三分钟，文煮10至12分钟。时间一到，迅速把锅从火上移开，注⼊冷⽔至蛋不烫手为止。问题是，在这一煮蛋方案中，为什么蛋要处于室温状态，为什么要从冷⽔开始烧，为什么要刺一个小孔，为什么要慢慢炖，注⼊冷⽔除了好剥⽪⾐外还有别的考虑吗？一个武煮蛋方案最重要的是要能确保蛋完整，蛋壳不破裂。而蛋壳天生易破裂，对温度很敏感。问题于是被转化成这样了：为什么上述做法可以避免蛋壳的破裂。煮蛋的时候仔细观察就会发现，蛋壳大的那一头不断有气泡冒出，取出蛋刺一个小孔再放进去，接着加热，再看蛋，就不只是冒气泡了，小孔里气流直往外涌。这是因为蛋里面有空气，加热后它们就会往外跑，有见于此故而事先刺一孔，为它们开辟道路。加热时一边是里面的庒力在增加，一边是冒出的空气在释放庒力，如果加热的速度快过空气逸出的速度，蛋里面的庒力过大，蛋壳就会破裂。不同的蛋里面空气的多寡和出口的大小各各不同，蛋壳破裂的可能就不同，因而还是不管三七二十一刺孔了事。

　从冷⽔开始加热，⽔温慢慢上升，为空气外逸提供了更多的时间，用小火慢慢炖也是出于这一考虑，并且可以防止蛋⽩过头，因为蛋⽩比蛋⻩得快。这样做还会有一个美学上的意外收获：蛋⽩得快，要是它在空气排出前定型，带壳的蛋就会像拳师⽝的鼻子一样平，因为蛋清流动，填充了空气逸出前所占的空间。平平的底使蛋能够立正站立，这是不可错过的炫技的机会。蛋放的越久里面的空气越多，多到有的蛋可以在⽔中浮起来，这样的蛋最好炒或者摊着吃，煮的话更要刺孔。

　一次要是煮很多蛋的话，不用原来的开⽔显得很浪费。比如我国的大多数地方孩子満月吃喜酒的时候，客人临走前都会得到煮的红蛋─这样的蛋其蛋壳多半是破了的。蛋刚从冰箱取出来的时候，蛋壳各处厚度不同，不会同步膨，蛋壳就会破裂。因此一定要用开⽔煮的话，先刺孔，再用温⽔把蛋浇一遍。

　蛋清88%的部分是⽔，11%的是蛋⽩质。自然状态下的蛋清呈半流动状态，加热后变硬。蛋⽩质很害羞，为化学粘力牵引，扭作一团，就像在察看自己的肚脐，悠闲地在那88%的⽔的海洋里游动，对份外之事不闻不问，一副恃才放旷的模样。但是加热后⽔分子和蛋⽩质分子开始运动、互相‮击撞‬，最后形成三维的蛋⽩质网络结构。不只是加热和分子运动能够形成这样的蛋⽩质网络，食盐和酸的东西也能。化学粘力是电子的，食盐或者酸溶解后会改变蛋⽩质的电子环境，化学粘随即崩溃。蛋⽩质也就开始伸展起舞，形成互相勾联的分子网。这样即使蛋壳破了，外表也不会有难看的一一的蛋⽩：蛋壳破了以后流出来的蛋⽩马上就被煮，封上了蛋壳破的地方。

　煮好后用冷⽔冲是为了避免你剥开后滚烫的蛋壳后看到可怕的绿⾊的蛋⻩，为什么洁⽩的蛋清和⻩灿灿的蛋⻩在最里面会穿上这件绿⾊的外套呢？蛋⽩质的一小部分加热后解体，其中的硫和氢化合成那种臭名昭著的气体——蛋不只是腐烂后才会产生那种气体。它产生于蛋的核心─—蛋⻩部分，蛋⻩含铁，对硫形成致命昅引，铁释放出氢并生成硫化铁。这一结合是一瞬间的事儿─—气体抵达蛋⻩表面的那一刻。而⽔可以把硫化氢冲离含铁的蛋⻩。

　蛋煮后你把它和生蛋放在一块儿，等想吃的时候你很可能就辨别不出来谁生谁了，尤其是又没有刺过孔。还好有个很简单的方法：让蛋在桌子上滚动，你会发现有得滚得快，有的滚得慢，滚得快的就是的。这是因为蛋的蛋⻩比较接近滚动时的重心，生蛋的蛋⻩比蛋清浓，会偏离重心，朝蛋壳移动，增大了平均半径，降低了转速。优秀的滑冰选手会和转动的蛋⻩相反，‮速加‬的时候会充分伸展四肢并紧紧地裹在躯⼲上。

　下午在超市里看到一种塑料制品，叫做煮蛋器：一个卵型的塑料小壶，盖子上有几只小孔，下面是一小，用法是把蛋磕开，倒⼊煮蛋器，用那小搅匀，放⼊微波炉转若⼲分钟即可。蛋里有空气，这为化学家施展自己的专业知识提供了机会，有人发明了微波炉，又有人接着跟进发明了用于微波炉的煮蛋器。化学家只是解释了他⺟亲就已经掌握了的煮蛋程序的科学，而且我们还要像追问啤酒沫是如何被放进啤酒瓶里的一样追问蛋里的空气是哪来的。煮蛋器没有破裂的蛋壳的烦恼，但也没了剥开蛋壳，看着⽩⽩的曲线优美的蛋⽩渐渐显露出来的乐趣，更不会得到可以立正站立的蛋，我们还是更感谢化学家。 　Ｍ.ＵhｈＸs.ＣｏＭ